Le chef Hugo Roellinger décroche sa troisième étoile Michelin en 2025 pour Le Coquillage, Relais & Châteaux Les Maisons de Bricourt à Saint-Méloir-des-Ondes en Bretagne. Formé auprès de grands noms comme Michel Bras, Pierre Gagnaire, Michel Guérard et les Troisgros, Roellinger propose une ode à la nature, entre terre et mer, avec pour colonne vertébrale l'algue réchauffée par le goût des épices. Son engagement pour le respect du vivant et de la biodiversité lui a valu une étoile verte en 2020 puis le Gault et Millau l'a nommé chef de l'année en 2022. Au Coquillage, la nature environnante, du potager celtique au Mont-Saint-Michel en toile de fond, se prolonge dans l'assiette.
© Romain Bassenne