Toutes les recettes de Glenn Viel s'inspirent de la nature environnante de la Provence. Le jeune chef place le produit au cœur de l'assiette. "On essaye de préserver l'élément principal, que ce soit le poisson ou la viande, et puis d'épurer un maximum, pour justement sublimer le produit", confie le chef dans une interview vidéo accordée à Luxury Must. "On ne peut pas faire une cuisine parisienne à Baumanière. Ici, on est dans l'authenticité et on respecte ça", a-t-il ajouté.  Son plat signature, qui a séduit les inspecteurs du Guide Michelin, est le rouget de roche agrafé, chou cuit à l'anchois fumé, pain enrichi d'une sauce corsée au vin rouge. "Ambassadeur par excellence de l'art de vivre provençal, le rouget de roche agrafé se présente entier et cuit rôti, désarêté par le centre. Sa chair nacrée évoque les plus beaux reflets argentés de la mer Méditerranée", commente un article du célèbre guide rouge.
© Virginie Ovessian Photographe