Gilbert Melki fait partie des acteurs qui ont joué dans les trois volets de la saga La Vérité si je mens. En parallèle, à partir de 2001, il choisit d'interpréter des rôles plus sombres que celui de Patrick Abitbol notamment dans Reines d'un jour. Il obtient le rôle principal de Jacky dans les deux premières saisons de Kaboul Kitchen, série française diffusée sur Canal +. En 2017, il joue dans Pris de court où il partage l'affiche avec Virginie Efira.
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