Laurence Salomon, chef de Nature et Saveur à Annecy

"Cuisiner fait intervenir tous nos sens."

Au restaurant d'Annecy, Nature et Saveur, Laurence Salomon veut couper court à l'idée reçue selon laquelle tout ce qui est bon est forcément mauvais pour la santé et inversement. Diplômée de naturopathie, cette jeune chef prépare une cuisine à la fois diététique et savoureuse à partir de produits biologiques ou des fermes des alentours d'Annecy. Laurence Salomon est membre de la jeune association Générations.C.

Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
Laurence Salomon Depuis que je suis enfant j'ai toujours été en osmose avec ce lieu : la cuisine, cet endroit où l'on peut s'exprimer par l'esprit, le cœur, l'intelligence et la sensibilité avec en plus la motivation de déguster et de se régaler des mets préparés. Ma mère utilisait toujours les meilleurs produits, j'allais souvent les acheter avec elle au marché ou directement chez des petits producteurs comme les œufs, les lapins, poulets… Sa cuisine était légère et raffinée et je me souviens que chaque repas était un plaisir pour le palais. J'y ai acquis l'exigence du goût et l'évidence de sélectionner les meilleurs produits, ceux qui ont été les moins trafiqués.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Quatre adjectifs la qualifie : «bon, beau, sain et digeste». Lorsque je cuisine et crée un plat ou un menu j'essaie de tendre le plus possible vers cela en équilibrant les saveurs, les textures, le cru, le cuit, les couleurs et les associations alimentaires les plus adéquates.

Quel est votre ingrédient fétiche ?
N'en citer qu'un est très difficile. Je dirais la purée d'umébosis qui est une pâte fruitée, acidulée et salée que l'on peut utiliser dans les plats salés et sucrés et qui a en plus des vertus digestives. C'est un aliment traditionnel de la pharmacopée japonaise confectionné à partir de petites prunes laissées en saumure plusieurs mois avant d'être consommé.

Selon vous, quelle est l'erreur à ne pas commettre en cuisine ?
Cuisiner en se coupant de son ressenti, pour moi c'est comme conduire sans voir. Cuisiner fait intervenir tous nos sens. Avec la pratique et l'expérience, ceux-ci s'affinent et le ressenti devient plus précis que la balance. Cet ustensile devient alors superflu et le plaisir de cuisiner prend ainsi toute sa place. L'esprit et le corps ne font qu'un et les évaluations de quantités, ingrédients, saveurs, si elles ne sont pas déviées par nos peurs mais guidées par la confiance, sont d'une justesse implacable. La créativité se développe et l'on pétille en allant chercher au fond de soi de nouvelles compositions culinaires.

Le ou les plats qui font la renommée de votre restaurant ?
Je crée et change tous les jours au sein de plusieurs thématiques : déclinaison végétale, variation marine, composition terrestre et douceur saine pour les desserts. Chaque samedi soir je prends un grand plaisir à cuisiner mon menu dégustation d'inspiration unique décliné en cinq plats.

Qu'est ce qui fait votre fierté ?
Mes clients qui chaque jour se régalent et sont admiratifs devant ces nouvelles saveurs qui les touchent. Ils sentent qu'ils se font plaisir tout en se faisant du bien et cela sublime leur repas. Je suis également fière d'avoir eu le courage de créer mon restaurant alors que je suis complètement autodidacte et n'ai jamais cuisiné dans une autre maison. J'ai puisé la totalité de mon inspiration à l'intérieur de moi. Mon chemin de vie personnel m'y a aidé.

Votre péché mignon ?
Le chocolat. J'aime cependant autant le salé que le sucré et prends autant de plaisir à cuisiner les deux.

Un plat du dimanche soir à la maison ?
Une polenta cuite dans un bouillon de légume accompagnée de pétales de tomates confites au four, d'une tapenade maison aux olives biologiques, d'un panaché de feuilles vertes assaisonné de bonnes huiles non raffinées, vinaigre de cidre non pasteurisé, sel gris de mer et d'un fromage de chèvre frais.

Un restaurant dans lequel vous aimez dîner ?
Je vais très rarement au restaurant car je suis très exigeante et suis donc souvent déçue. Dernièrement j'ai eu la chance de visiter les cuisines de Michel Troisgros. Le lieu, l'espace, la rigueur et l'énergie des cuisiniers m'ont donné envie de découvrir sa cuisine.

Si vous n'étiez pas devenu chef, qu'auriez vous fait ?
Chanteuse lyrique. C'est mon autre passion que j'ai délaissée lorsque j'ai choisi de me consacrer à 100% dans mes études de naturopathie puis dans mon métier de chef de cuisine.

Quelle est votre devise ?
Allier plaisir et bien-être.

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