La recette du rougail saucisses de Manu Payet : ses secrets de famille qui font toute la différence
Originaire de l'île de la Réunion, l'humoriste Manu Payet a partagé sa recette familiale du rougail saucisses dans l'émission culinaire de François-Régis Gaudry sur France Inter. Bien plus qu'un simple plat emblématique de la cuisine réunionnaise, il cache bien des ingrédients secrets.
Pour 4 à 6 personnes, vous aurez besoin de 6 saucisses créoles remplaçables par des saucisses de Montbéliard, un morceau de boucané de porc que l'on peut là aussi troquer par de la poitrine de porc fumée, des haricots du cap ou à défaut des pois chiches en conserve, une cuillère à café de curcuma moulu, 6 oignons rouges, une boîte de 400 grammes de tomates concassées, quelques brins de thym frais, quelques piments oiseau, un doigt de gingembre, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, du gros sel et du poivre.
Prêts à endosser le tablier et vous retrousser les manches ? Comptez 45 minutes de préparation et un temps de cuisson de 60 minutes. Avant toute chose, Manu Payet précise que si les saucisses sont fumées, il faut les plonger avec le boucané dans une marmite d'eau bouillante pendant 20 minutes afin d'éliminer l'excès de sel.
On commence par émincer 5 oignons et on choisit de faire revenir une petite poignée au fond d'une casserole avec de l'huile. On y plonge ensuite le curcuma et les pois (ou haricots) avec le jus de la conserve. On laisse mijoter l'ensemble à feu doux en ajoutant un peu d'eau. Pendant ce temps, on fait cuire du riz thaï.
Place à la découpe de la viande, une étape cruciale selon l'humoriste. On découpe les saucisses en biseau par tranches de 1,5 à 2 centimètres d'épaisseur, une technique que Manu Payet a appris de son ami Tit Fred, un chef de sud de l'île de la Réunion. "Quand tu prends la sauce, elle vient avec" la saucisse, tandis que "si la saucisse est droite, la sauce glisse et retombe dans ton assiette". On fait de même avec l'autre pièce de viande.
Dans une cocotte, on fait chauffer un filet d'huile et on y plonge les saucisses, en veillant à ce que les sucs accrochent bien au fond. Lorsque les morceaux sont bien dorés sans être brûlés, on ajoute 4 oignons que l'on laisse blondir, puis on incorpore la tomate, le gingembre et le bouquet de thym ficelé. On laisse mijoter jusqu'à ce que la sauce prenne une belle teinte rouge cuivrée.
Place à la "sauce z'oignons", un condiment indispensable selon Manu Payet. On commence par émincer l'oignon rouge restant. Dans une coupelle, on place le piment oiseau, on y plonge une cuillère d'huile d'olive puis l'oignon émincé. On concasse le gingembre avec quelques grains de gros sel et de poivre et on plonge une petite cuillère de ce mélange dans la coupelle. On mélange le tout.
Pour le dressage du rougail saucisses, déposez d'abord une portion de riz dans l'assiette, ajoutez par-dessus la préparation des pois et enfin la viande sur le côté pour un joli contraste de couleurs. Il est également d'usage de déposer la sauce sur un petit côté de l'assiette.