Seule cette variété de pommes de terre est idéale pour la tartiflette, elle tient mieux la cuisson
La tartiflette, ce plat réconfortant et gourmand, est devenu un incontournable de la cuisine française. Chaque hiver, les Françis sont des millions à les savourer, parfois bien loin de la Haute-Savoie où sa recette est née. Si l'on parle beaucoup de la qualité du fromage, l'incontournable reblochon de la vallée des Aravis, saviez-vous que le secret d'une tartiflette réussie réside principalement dans le choix des pommes de terre ? Pour obtenir ce mélange parfait de fromage fondu et de pommes de terre savoureuses fondantes mais encore fermes, il faut choisir la bonne variété.
Les pommes de terre à chair ferme sont à choisir exclusivement de la tartiflette. Elles conservent leur forme et leur texture lors de la cuisson, ce qui est essentiel pour éviter que votre plat ne se transforme en purée ou en véritable bouillie, difficile à servir à voS convives. Parmi les variétés idéales, vous pouvez opter pour la Belle-de-Fontenay, idéale. La Charlotte, l'Amandine, la BF-15, la Pompadour, la Nicolas, ou encore la Chérie sont de bonnes alternatives. Ces pommes de terre sont non seulement faciles à trouver dans le commerce, mais elles garantissent aussi une texture fondante à votre tartiflette.
Encore faut-il pour cela réussir la cuisson de vos précieuses pommes de terre. C'est d'ailleurs le seul conseil donné par le chef rriplement étoilé Emmanuel Renaut, à la tête du Flocons de sel à Megève : "La seule chose qui soit technique, c'est de mettre les pommes de terre à cuire pendant 20 minutes", détaillait-il dans sa recette donnée au Parisien. Il est conseillé de les faire pré-cuire, mais pas trop. En les épluchant et en les découpant en tranches pas trop fines, vous devriez les cuire à la vapeur ou à l'eau pendant environ 10 minutes. L'idée est de les attendrir légèrement sans qu'elles ne s'imbibent d'eau. Cette étape permet aux pommes de terre d'absorber mieux les saveurs des autres ingrédients comme les lardons et le fromage.
Vous avez alors deux options. Vous pouvez simplement les faire précuire à l'eau. L'astuce est de démarrer la cuisson des pommes de terre dans de l'eau froide. Cela permet à la chair de mieux se tenir. La cuisson idéale est d'environ 20 minutes dans un grand volume d'eau salée frémissante. Les pommes de terre sont prêtes lorsque la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Autre option appréciée de certains gourmets, ajoutez vos pommes de terre déjà pré-cuites quelques instants dans une poële. Mélangez les pommes de terre avec des oignons émincés et des lardons déjà revenus dans cette même poêle. Ce mélange, une fois bien intégré, sera ensuite transféré dans un plat à gratin.
Pour les quantités, comptez environ 250 grammes de pommes de terre par personne. Cette mesure peut varier en fonction de l'appétit de vos convives, bien entendu. Si le fromage compte bien entendu, la réussite de votre tartiflette repose bien sur le choix judicieux des pommes de terre. Bon appétit !