Si j'enlève la partie moisie, puis-je manger le fromage?

C'est toujours lorsqu'on a une envie de fromage qu'on constate qu'une moisissure a élu domicile sur notre fromage préféré. Peut-on tout de même le manger ? Ca dépend...

C'est un scénario familier pour de nombreux amateurs de fromage : vous ouvrez le réfrigérateur, l'eau à la bouche à l'idée de déguster un morceau de fromage, pour découvrir avec désarroi qu'une tache de moisissure a élu domicile sur votre délice lacté. La question se pose alors : peut-on simplement retirer la partie moisie et savourer le reste sans risque ?

La plus grande autorité dans le monde sur ces questions est la Food and Drug Administration des États-Unis. Et elle donne une réponse plus nuancée qu'un simple oui ou non. Elle indique en effet que, pour certains fromages, couper la partie moisie — en veillant à retirer environ 2,5 centimètres autour et en dessous de la moisissure — permettrait de consommer le reste du fromage sans crainte.

Cependant, il est crucial de comprendre que cette tolérance ne s'applique qu'aux fromages à pâte dure, tels que le comté, l'emmental, le beaufort, le cantal ou l'ossau-iraty. Ces fromages, plus denses, permettent de limiter la pénétration de la moisissure au-delà de la surface visible. Leur structure compacte agit comme une barrière, empêchant la prolifération des spores de moisissure en profondeur.

En revanche, lorsque l'on s'aventure dans le domaine des fromages à pâte molle, comme le brie ou le camembert, la règle change radicalement. La texture crémeuse et la porosité de ces fromages favorisent une diffusion rapide des spores de moisissure, qui peuvent s'infiltrer bien au-delà de la zone apparente. Ainsi, même si la moisissure est enlevée, il est fort possible que le réseau de pourriture ait déjà voyagé à travers le fromage, le contaminant au-delà de ce que nos yeux peuvent percevoir. Dans ce cas, la prudence exige de jeter le fromage entier pour éviter tout risque pour la santé.

Il est aussi à noter que l'aspect n'est pas le seul indicateur de qualité à prendre en compte. L'odorat et le goût sont des sens critiques pour déterminer si un fromage est encore bon à consommer. Si le fromage dégage une odeur ou un goût anormal, même après avoir retiré la partie moisie, il est sage de s'abstenir de le manger. Après tout, la moisissure peut produire des substances qui altèrent le goût du fromage de manière indésirable, et dans certains cas, ces substances peuvent être toxiques.

Finalement, l'approche à adopter avec le fromage moisit se fonde sur un mélange de science, de bon sens et d'une compréhension de la nature de chaque type de fromage. Il est essentiel de traiter chaque cas de moisissure individuellement et de faire preuve de discernement. En cas de doute, il vaut mieux choisir la sécurité et dire adieu à ce morceau de fromage, car la santé n'a pas de prix.