Ce geste est indispensable pour réussir vos pâtes selon un cuisinier italien, et aucun Français ne le fait !
Marco Rossi est un chef italien et caviste reconnu pour sa cuisine moderne et raffinée. Dans son ancien restaurant parisien, le chef venu de Naples fabriquait les pâtes artisanalement sur place, à la vue des clients. Qui mieux que lui pour sublimer les pâtes aussi bien qu'en Italie ? Il nous livre son secret sur la façon dont on incorpore la sauce dans les pasta.
La Spadellata, l'ultime étape secrète de la cuisson des pâtes
Vous avez l'habitude de servir les pâtes dans un plat à peine égouttées, puis de les recouvrir d'une sauce ? Grosse erreur. Rien de pire pour que les pâtes s'assèchent et collent, et que la sauce ne soit pas répartie uniformément dans le plat ! Mais alors, comment favoriser la bonne absorption de la sauce dans les pâtes ?
Le secret du chef Marco Rossi est "La spadellata" (provenant de "padella", qui signifie "poêle" en italien), qui consiste à faire sauter les pâtes avec la garniture. Il nous explique comment procéder : "une fois égouttées, versez les pâtes dans la poêle de garniture. Ajoutez un peu d’eau de cuisson prélevée avant d’égoutter les pâtes et faites les sauter. En fin de cuisson, ajustez le sel /poivre, un filet de huile et ajoutez du parmesan si votre recette le prévoit".
Mais au fait, quelle sauce pour quelle forme de pâtes ?
L'erreur fréquente que font les Français est d'associer la sauce bolognaise avec n''importe quelle pâte du placard. Saviez-vous que pour les Italiens, chaque forme des pâtes a son type de sauce associée ? Petit tour des associations classiques :
- La sauce bolognaise avec des tagliatelle.
- La sauce carbonara avec des spaghetti.
- La sauce pesto avec des spaghetti, des linguine ou des trofie.
- La sauce arrabbiata avec des penne rigate ou des pipe rigate.
- La sauce alla puttanesca avec des spaghetti.
- La sauce alla norma avec des maccheroni.
- La sauce cacio e pepe avec des tagliatelle ou des linguine.