Réaliser une vinaigrette maison est facile du moment que l'on maîtrise les bases à combiner grâce à cette petite astuce de chef.
Pour assaisonner une salade ou relever un plat comme du poisson à la vapeur, quoi de mieux qu'une bonne vinaigrette ? Si la recette semble simple, parfois, l'émulsion ne prend pas parfaitement parce que les ingrédients (le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre) se mélangent difficilement. Pour réaliser une vinaigrette parfaite et la faire tenir, les chefs de l'émission de La Table des Bons Vivants sur Europe 1, présentée par Laurent Mariotte, vous livrent une technique infaillible.
Une vinaigrette parfaitement équilibrée doit contenir 1/4 d'acide et 3/4 de matière grasse. Il s'agit de suivre scrupuleusement chaque étape de la recette, en y joignant les ingrédients dans les bonnes proportions. Première étape, dans un saladier, mélangez une pincée de sel à une cuillère à soupe de vinaigre (de vin, de xérès ou balsamique selon votre désir). Après cela, il suffit d'ajouter 3 cuillères à soupe d'huile à l'émulsion en mélangeant avec une cuillère, une fourchette ou un fouet. Enfin, vous pouvez ajouter du poivre noir au mélange.
N'attendez pas que l'huile remonte à la surface avec cette technique présentée par Laurent Mariotte : il s'agit tout simplement d'ajouter de l'eau bouillante dans l'émulsion pour lier l'huile au vinaigre. A la fin de la préparation de l'émulsion, le chef ajoute 50 centilitres d'eau bouillante à la vinaigrette, ce qui permet de fixer le gras. Avec cette technique, la vinaigrette ne bouge plus comme par magie.
Une fois que vous avez maîtrisé ces bases, vous pouvez expérimenter des combinaisons. Par exemple, vous pouvez jouer avec la consistance de la vinaigrette en ajoutant de la moutarde pour une sauce plus épaisse, ou du yaourt pour une sauce plus suave. Les saveurs peuvent évoluer en associant la vinaigrette avec de l'échalote, de l'ail, de l'oignon, du curry, du cumin ou des noisettes hachées.
Il est à noter que l'huile peut être neutre comme celle de pépin de raisin ou de colza, majoritairement adaptée à des salades "de caractère" comme la roquette. A contrario, on optera pour une huile "de caractère" comme l'huile de noisettes ou d'olive pour une salade plus douce comme la laitue. L'huile d'argan accompagne idéalement les poissons. Quant aux huiles de noix ou de noisette, elles relèvent les légumes grillés. Enfin, la dernière astuce de Laurent Mariotte est de remplacer l'huile par du jus de poulet rôti !
