Peut-on mettre des glaçons dans le vin blanc, le champagne ou le rosé ? Ce qu'en disent les œnologues
Qui n'a jamais été tenté de mettre un glaçon dans un verre de vin, par une journée chaude et ensoleillée ? Et en terrasse avec un verre de rosé ? C'est même chose assez courante lorsque l'on flâne dans les rues des villes animées par beau temps : les verres de vin ont régulièrement quelques morceaux de glace.
Certains professionnels anglosaxons de la restauration défendent même régulièrement cette pratique. Comme le rappelle The Telegraph, le chef américain étoilé David Chang, deux étoiles au guide Michelin, a admis tout récemment dans son podcast qu'il mettait de temps en temps des glaçons dans son vin, parlant même d'un "taste like gold" (un goût d'or). La glace dans le verre est même devenue tendance, si bien que le musicien Alex James, le bassiste de Blur devenu agriculteur, a lancé un nouveau vin pétillant appelé "Britpop", qu'il recommande de servir "avec des glaçons quand le ciel est vraiment ensoleillé".
Il y a quelques années, Moët & Chandon avait déjà lancé un pavé dans la mare en commercialisant le champagne "Moët Ice", conçu pour être bu avec des glaçons. Il s'agit d'un champagne très sucré, contenant environ 45g par litre de sucre (un champagne Brut en contient moins de 12g par litre), supportant ainsi quelques glaçons.
L'avis des pros du vin
Alors mettre un glaçon ou deux dans son vin, si on le consomme avec modération évidemment, est-ce acceptable voire souhaitable ou est-ce un sacrilège impardonnable comme de nombreux amateurs le répètent ? En réalité, tout sommelier qui aime son métier et tout œnologue vous diront la même chose : si vous aimez le vin, c'est-à-dire si vous appréciez découvrir la proposition d'un vigneron, buvez le vin sans glaçon.
Pourquoi ? Pour une évidence technique : la glace dilue le vin ou le champagne. Elle dilue l'alcool, l'acidité et altère le sucre résiduel. En d'autres termes, tout le travail et les choix opérés par le vigneron et le viticulteur durant la vinification et l'élevage sont anéantis. Et c'est bien dommage puisque c'est ce qui fait la saveur d'un vin : la concentration, la souplesse des tanins, la trame acide... sans parler du nez. Tout ceci a été pensé en amont par celui qui a fabriqué le breuvage.
Refuser un glaçon dans un verre de vin, vous l'aurez compris, ce n'est donc pas du snobisme. Cela dit, il ne faut pas trop être regardant si le vin blanc ou le rosé sur la table est un vin très bon marché et sans grand intérêt. Mais on peut trouver une autre méthode de refroidissement comme placer la bouteille dans un seau de glace et d'eau. Pour accélérer le processus, ajoutez du sel à l'eau. Cela abaissera la température de fusion de la glace, ce qui peut abaisser la température de l'eau en dessous de zéro, refroidissant ainsi le vin plus rapidement.